Los alimentos pueden actuar como vehículo de entrada al organismo de una serie de contaminantes ambientales que se incorporan al alimento por diversas circunstancias: fertilizantes, insecticidas o herbicidas usados en agricultura, fármacos aplicados en la cría del ganado, contaminantes industriales que se acumulan en la cadena alimentaria, compuestos utilizados en el envasado y otros que son el resultado de un proceso de cocción. Varios proyectos europeos, el último de ellos el paquete legislativo REACH, aprobado hace una semana por el Parlamento Europeo, persiguen una mayor protección de la salud y del medio ambiente.
Sustancias tóxicas
EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS LOS COMPUESTOS ENTRAN EN EL ORGANISMO EN CANTIDADES MUY BAJAS Y DE FORMA ACCIDENTAL
""Conocer qué hay en el plato además de comida es uno de los retos que persiguen las administraciones sanitarias desde hace años.""
Los trabajos en este campo se centran en controlar la presencia de contaminantes en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica.
Actualmente, se calcula que unas 100.000 sustancias circulan por la UE sin que se conozcan los riesgos que tienen sobre la salud humana. Sustancias como las dioxinas o los furanos son algunos de los productos que vulneran la protección de la salud humana y el medio ambiente.
Desde hace años, los expertos reconocen que el mayor problema no está tanto con el contacto directo o ingestión directa a estas sustancias sino en su resistencia a la descomposición en el medio ambiente y a su capacidad de acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.
Sin embargo, la presencia de tóxicos en el plato no se limita a factores externos, sino que algunos métodos de cocción de alimentos han demostrado ser fuente también de contaminantes tóxicos. Es el caso de la acrilamida y de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), que se forman tras someter a los alimentos a temperaturas elevadas.
LOS CONTAMINANTES ESTROGÉNICOS SE HAN VINCULADO AL CAMBIO DE SEXO EN PECES EN DISTINTAS ZONAS DEL PLANETA
Los estrógenos artificiales, también denominados disruptores endocrinos, son productos químicos que mimetizan la acción de los estrógenos naturales (llamados también xenoestrógenos) y que interfieren en la acción del ciclo hormonal natural. Los efectos nocivos de estas alteraciones llevan evidenciándose desde la década de los 60 en forma de anormalidades genéticas en distintas especies animales.
En los últimos años, los estrógenos artificiales se han vinculado también al cambio de sexo en peces en distintas zonas del planeta, en especial en ríos ingleses, alemanes y estadounidenses, donde se ha comprobado la alteración de órganos sexuales de ejemplares machos, sobre todo en truchas.
Un equipo dirigido por Damià Barceló, investigador del Centro de Investigación y Desarrollo (CID) del CSIC en Barcelona, demostró hace unos años que este mismo efecto se produce en carpas de ríos españoles y portugueses.
Dentro de los contaminantes estrogénicos artificiales destaca el bisfenol A, un compuesto habitual en plásticos de uso común, muchos de ellos de uso alimentario. Numerosos estudios evidencian que dosis muy bajas de este compuesto son suficientes para desarrollar anormalidades en el desarrollo embrionario de ratones. El bisfenol A es un compuesto químico que lleva años empleándose de forma regular en la fabricación de numerosos productos plásticos gracias a su capacidad como estabilizante.
Los disruptores mimetizan la acción de las hormonas naturales Entre otros muchos, el bisfenol A se usa en la constitución de resinas epoxi, alquilfenoles, poliéster-estirenos, y algunas resinas de poliéster. Estos plásticos son habituales en envases para alimentos, botellas destinadas a bebés, envases plásticos retornables de zumos, leche y agua y también en contenedores para microondas y utensilios de cocina.
Aunque se cree que una de las vías de exposición más importantes es la de la comida, no se descartan otras, como la exposición ambiental o por contacto, e incluso que actúen combinadas.
LAS DIOXINAS SON, EN SU MAYORÍA, SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE COMBUSTIÓN INDUSTRIAL, AUNQUE EXISTEN FUENTES NATURALES
Las dioxinas son químicamente conocidas desde el siglo XIX, pero su poder tóxico no quedó claro hasta la aparición hacia 1957 de la llamada enfermedad edematosa de los polluelos, que se produjo al mezclarse erróneamente en el pienso un funguicida clorofenólico contaminado con PCDD (un episodio muy semejante al más reciente de los pollos belgas, aunque aquí fueron PCB -acompañados de PCDF- lo que penetró en la comida de las aves).
Las dioxinas deben su origen a procesos de combustión, por reacción de algunos precursores como los hidrocarburos y compuestos clorados en presencia de oxígeno. También pueden proceder de productos de desecho, como los lodos de depuradora o lixiviados de vertederos. Las empresas consideradas precursoras de estos residuos fueron inicialmente las que utilizaban cloro, como empresas de plástico, PVC, blanqueo, reciclaje o fábricas de pula de papel, fabricación de herbicidas, industrias del cemento y de la chatarra. También deben considerarse los procesos de combustión industriales y los gases que se desprenden en las combustiones de las gasolinas o calefacciones domésticas.
Además de generar problemas de salud por exposición atmosférica, pueden contaminar alimentos. Para estimar la ingesta diaria media de dioxinas en los países de la UE, se ha determinado la presencia de los 17 compuestos tóxicos principales, expresados como equivalentes tóxicos internacionales. Esta ingesta se sitúa entre 84 y 128 pg (picogramos) de equivalentes tóxicos al día (TEQ), lo que corresponde a una ingesta de 1,2-1,9 pg/kg de peso corporal y día para un peso medio de 68 kg. La ingesta considerada tolerable es de 10 pg/kg peso.
Tanto las dioxinas como los PCB son muy resistentes y bioacumulables en el tejido graso La principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados (de 32 a 38 picogramos de equivalentes tóxicos al día). Les siguen las carnes y derivados (de 16 a 33 pg), los aceites y las grasas (de 11 a 29 pg) y el pescado (de 21 a 23 pg). Los huevos, en proporción, son los que menos dioxinas aportan (de 4 a 5 pg diarios).
Los policlorobifenilos (PCB), muy utilizados en la industria de productos eléctricos por su gran resistencia al calor y baja conductividad, comparten con las dioxinas algunas características de los pesticidas organoclorados: son muy resistentes y fuertemente lipofílicos y, por tanto, bioacumulables en el tejido graso, lo que hace que se incorporen fácilmente a la cadena alimentaria. Tienen actividad como disruptores endocrinos y, como ocurre con los organoclorados, las evidencias en poblaciones humanas son insuficentes.
Sin embargo, para los diversos tipos de PCB las evidencias en animales son claras y en modelos experimentales pueden producir mutaciones cromosómicas; se consideran carcinógenos probables. El total de ingesta media de PCB en una dieta asciende a 315 pg TEQ por día. La ingesta de este grupo de PCB es casi tres veces superior a la de las 17 dioxinas y dibenzofuranos, expresados todos ellos como equivalentes tóxicos (315 pg/día frente a 128 pg/día).
