Patulina en zumo de manzana

Un tratamiento a temperaturas de unos 150ºC puede llegar a reducir en un 20% las concentraciones de patulina

La patulina es una micotoxina producido por diversos tipos de hongos que se presenta de forma especial en los productos derivados de la manzana. Para evitar la presencia de esta sustancia, la UE ha propuesto un código de buenas prácticas en asuntos como la poda de árboles, la manipulación de la fruta para reducir al mínimo los daños que pueda sufrir y el almacenamiento de la fruta tras la cosecha, que debe mantenerse cuanto más seco mejor. A pesar de que los estudios realizados hasta ahora indican que no se trata de una toxina particularmente potente, sí se ha demostrado que es un agente carcinógeno.

En la UE, el Reglamento (CE) n° 563/2003 establecía ya una revisión de los contenidos máximos de la sustancia en productos como zumos de fruta, concentrados de frutas, néctares de fruta y otras bebidas que contienen zumo de manzana. El objetivo era lograr niveles inferiores a los niveles máximos de 50 μg/kg para el zumo de manzana para alcanzar un nivel de 25 μg/kg de patulina. Según el Código de prácticas para la reducción y la prevención de la contaminación por patulina, se trata de un metabolito secundario producido por especies fúngicas de los géneros 'Penicillium', 'Aspergillus' y 'Byssochlamys'. En la mayoría de los casos, la fermentación alcohólica de los zumos de fruta destruye la patulina, aunque ello no implica que no se haya encontrado en productos fermentados a los que se ha añadido zumo de manzana tras la fermentación.

Fusarium en cereales

Fusarium es un moho que se encuentra sobre todo en los cereales que se producen en zonas de Europa, América y Asia. Estas toxinas han demostrado que pueden causar efectos tóxicos en ganado, y no se descarta que pueda tener efectos también para los seres humanos. Además de garantizar que se cumplan con los niveles mínimos, la UE promueve una gama de buenas prácticas agrícolas durante la recolección, el almacenado, el proceso y la distribución de los cereales destinados a la alimentación animal como piensos. Estas prácticas incluyen, por ejemplo, la rotación de cosechas y un almacenamiento seco.

Acrilamida

La formación de acrilamida en ciertos alimentos es el resultado de prácticas de cocción a elevadas temperaturas. Afecta a alimentos ricos en almidón, como patatas y cereales, que se someten a temperaturas superiores a 120ºC. La sustancia, cuyos efectos en salud humana pueden ser potentes carcinógenos, es tema de estudio del proyecto europeo Heatox, que a finales de 2007 ya concluyó que hay formas de reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos, pero no de eliminarla.

BENEFICIO 'VERSUS' RIESGO

Desde abril de 2006 y hasta septiembre de 2009 está en vigor en la UE el proyecto Beneris que, partiendo de que el alimento puede plantear riesgos para la salud humana, se encarga de analizar no sólo en qué nivel está la información sobre las posibles enfermedades relacionadas con la alimentación, si es suficientemente clara y transparente, sino también en profundizar en los riesgos concretos de los alimentos que se consumen a diario. El objetivo, según los responsables, es avanzar en el análisis de los beneficios y los riesgos y, para ello, el trabajo requiere la intervención de un amplio equipo interdisciplinar de científicos.

Toxicólogos, epidemiólogos, nutricionistas, analistas del riesgo y autoridades nacionales e internacionales de cinco países europeos trabajan en explorar sobre todo los riesgos alimentarios y los contaminantes. El equipo científico se encarga de repasar y analizar la evidencia científica actual que permite identificar y crear estos riesgos, especialmente en lo que se refiere a efectos en salud humana de los contaminantes a través de nuevos métodos que integran tanto datos epidemiológicos como toxicológicos. De forma específica, el proyecto, que se enmarca en el Sexto Programa de Calidad y Seguridad Alimentaria de la UE, se centra en los agentes contaminantes de pescados.